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企業怎樣保證食堂原材料質量
發布者:興久餐飲  時間:2020-10-30
 

食品質量控制方案

   1.1加強原材料采購、驗收標準

    1.1蔬菜類

1)葉菜類:

    ①莖葉鮮嫩肥厚,有生氣,行態完整,捆扎包裝整齊,莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓,脆性大。

    ②葉面光滑,雜質少,枝葉有彈性,斷口部水分充盈,含水量達到65%-90%。

    ③無蟲蛀,表皮無斑點,無腐爛變質,無異味,出成率高。

    ④農藥殘留物不超標(儀器檢測)。

2)根莖類:

    ①原料肥嫩豐滿,光滑圓實,形態整齊,出成率高。

    ②皮不干縮,無發霉,無泥沙。

    ③無破裂腐爛,無蟲鼠咬傷、霉斑。

3)瓜果類:

    ①果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯,成熟適度。

    ②果實堅實,水分足,皮不干縮、形態完整。

    ③表皮無斑點、腐爛,無蟲咬、破傷及霉點。

    ④有瓜果的自然香味,無異味。

4)干菌類(干):

    ①干爽體輕、色澤純正自然。

    ②無雜質,無蟲蛀。

    ③無摻雜,無施假現象

    5.肉類

5.1)豬肉:

    ①定點供應,詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。

    ②供貨攜帶檢疫證,肉體印有檢疫章。

    ③肉質緊密,肌體結實,肉色淡紅,無滲無液。

    ④具有豬肉自然氣味,無異味,無寄生蟲。

5.2)雞鴨肉:

    ①肉質深紅,質地精密,肥肉純白,質細膩。

    ②肉體結實彈性足,無粘液、無滲出液。

    ③無腐爛異味,具自然腥味。

   5.3水產類

  1)鮮魚:(鯉魚、鯽魚、鰱魚等)

    ①鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。

    ②魚體飽滿結實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。

    ③無傷痕破體現象。

    ④魚種熟悉,無毒無害,不熟悉、不了解的海魚不購。

   1.2加強管理原材料存放

  6.初加工庫

    1)驗收后的蔬菜要進行初選,棄除腐爛變質部分,清理泥土存放。

2)葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。

3)根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選,初選后再裝筐上架,有病蟲害的及時清除,防治擴大污染范圍。

    4)入庫原料必須分類上架存放,擺放整齊,并在貨架指定位置掛標示牌,標明品名、進貨時間、數量及使用時限。

    5)庫內必須保持空氣流通,地面、貨架干燥,庫內無垃圾,有條件的要控制好溫濕度。

    6)每天必須專人巡檢,記錄溫度、濕度,發現腐爛、變質貨品及時清理。

                              

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