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食堂管理的三大要素
發布者:興久餐飲  時間:2018-03-07
 
  后廚是食堂的重要組成部分,直接影響員工的飲食健康,所以食堂后廚管理水平的高低是關鍵,食堂廚房的管理要合理的協調廚房內部各方的因素,做好人,財,物的安排控制,保證廚房的高速運轉,為就餐者提供優質的飯菜。今天滿客寶來告訴你如何做好食堂后廚管理的三大要素。

1、抓好食堂食材采購關卡

食堂原材料的采購是第一個環節,也是成本的第一個環節。原材料的種類繁多、季節性很強、品質差異較大等,所以采購進貨對降低飲食成本有很大的影響。后廚人員如何按照需求科學的采購食堂原材料、質量優良、價格合理、數量得當、到貨及時性、憑證是否齊全等。

滿客寶智慧食堂管理系統,支持就餐者提前預定飯菜,系統反算所需食材,食堂后廚人員就可以根據采購訂單進行食材采購,采購需求逐級審批,方便食堂管理者的管控。

 

2、控制原材料成本

提高烹飪技術,保證菜品質量。在烹調過程匯總嚴格按照產品相應的調料用量進行投入,這不僅可以是產品成本精確,還可以保證菜品的質量安全穩定;烹調過程中還應該節約燃料,有效的降低燃料成本。除此之外,還包括水電費、包裝費、物料消耗、運雜費、折舊費、工資、零星購置費、保險費及其他費用等。

 

2.1關鍵環節食堂成本控制措施 


   采購和驗收環節控制 
  1.編制原材料采購計劃。

  2.嚴格執行審批流程。

  3.建立嚴格的詢價報價體系。

  4.建立嚴格的采購驗貨制度。

 

   設立儲存保管制度 
  庫房或保管部門必須做到準確記賬、隨時檢查、定期盤點。要求庫內物品的擺設有條理,安排新舊物品合理循環使用,對庫存時間較長的貨物,或發現霉變、破損或超時保管期限者,及時向主管領導匯報,以便及時做出處理意見。  

 

3、加強庫存保管

庫存是菜品成本控制的一個重要環節,如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等,從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。因此,務必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料采購,應根據貨品類別和性質分別放入不同的倉庫,在適當的溫度下儲存。

儲存特性一般有兩類,一個可以長期儲存的原材料,例如米面糧油、干貨、糖等;另一個是不適宜長期儲存的原料,例如蔬菜類。第一類主要是注意通風和防蟲蛀、衛生、防止發霉等。

 

 食堂廚房管理不但要保證菜肴的出品質量,滿足客人對飯菜的需求的同時還要做好成本、衛生、安全等方面的控制,以保證就餐者和食堂的利益


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